칵테일바용 참치 부위 활용과 페어링의 비밀
칵테일바용 참치 부위 선택 가이드
신선한 참치를 선택하는 기준은 냄새가 없고 색이 선명한지이다. 참다랑어 대뼈살은 지방이 많아 부드럽고 풍미가 깊다. 반면 등살이나 살코기 부분은 담백하고 탄력이 있다. 이 차이점은 칵테일의 산미와 향, 질감의 조화를 결정한다.
바에서 참치를 다룰 때는 냉장 상태를 유지하는 것이 중요하다. 손질은 가능하면 즉시 끝내는 것이 좋고 두꺼운 조각보다는 얇은 슬라이스가 다루기 쉽다. 냉정한 상태의 재료를 차갑게 유지하면 칵테일의…
